菜    名：鸡米海参

烹调类型：烧

原    料：水发海参600克。

配料：鸡脯肉35克，熟瘦火腿5克。

调料：鸡蛋清1个，猪油500克(实耗50克)，葱25克，姜5克，食盐、料酒、味精、湿淀粉各适量。

工艺程序：

1．切配：

   (1)海参片成8厘米长、2厘米宽的斜刀片(刺参个小的一剖两半)；葱、姜一半切成米粒状，另一半用刀拍松；火腿切成粒状，鸡脯肉割去筋膜切成米粒状置于碗中，加入食盐、料酒、蛋清、淀粉拌匀上浆。    ·

   (2)净锅烧热，用油滑光，添猪油烧四成热倒人鸡米，滑散后沥油置碗中，加入拍松的葱、姜及食盐、料酒、味精，再加少许清汤，上笼蒸30分钟左右取出，拣去葱、姜待用。

2．烹调：

   (1)先将海参汆过，置原锅中，添人好汤，加入食盐、料酒、味精，用小火煨透捞出，沥干水分。

   (2)净锅置火上，添猪油50克烧热，下葱花、姜米煽出香味随即下人海参，烹人料酒，倒人蒸好的鸡米，烧至人味，用湿淀粉勾流水芡，淋明油，翻匀盛盘，撒火腿末即上桌。

成品要求：成菜色泽明亮，光滑柔软，鲜香味浓。若能撒少许：新鲜熟乏口，更能增加成菜色泽。

关键工序：

1．片海参时要薄厚一致，不要把参上的“刺”片掉(光参例外)。

2．海参一定要煨到、烧透，芡汁稀稠要适中，不宜过稠。