菜    名：豆瓣鱼

烹调类型：烧   

    原    料：

    主料：鲜活鲤鱼750克。

    调料：郫县豆瓣酱50克，精炼油1000克(实耗100克)，酱油、醋、白糖、食盐、味精、葱、姜、蒜、清汤、湿淀粉、红油各适量。

    工艺程序：

    1．切配：

   (1)鲤鱼宰杀洗净，在鱼背上改“十”字交叉花刀，用料

     酒、酱油、食盐腌制。

   (2)葱切花，姜、蒜切末。

    2．烹调：

   (1)炒锅置火上，添人精炼油烧七成热，投入鲤鱼炸至鱼皮紧时捞出沥油。

   (2)原锅添人底油，放人豆瓣、酱油、葱、姜、蒜煸香，烹入料酒，放入食盐、酱油、白糖、清汤、鲤鱼大火烧开，小火焖制，待鱼人味后，大火收汁勾芡，烹醋，淋红油，大翻身出锅盛盘即成。

    成品要求：色泽红亮，鱼形完整，豆瓣味醇厚。

    关键工序：

    1．炸制时油温要高，鱼皮不能烂。

    2．烧制时旺火烧开，然后小火烧制鱼才能入味。